Обработка и производство на чай

обработка и производство на чай

Чаят има богат, цветна и дълга история, която се простира през години и векове от миналото до сега. Интересно е да се знае обаче, че тя започва в Китай, така че там е мястото, където ще търсим информация за произхода на чая и как е започнал процесът му на обработка и консумация.

Но какво всъщност е чаят? Той се събира от вечнозелен храст с латинското име Camellia sinensis, който има няколко различни вариации. (китайският чай се произвежда от Camellia sinensis var Sinensis, а индийските асаам чайове се правят с Camellia sinensis var. Assamica.) Характерно за Източна и Югоизточна Азия, както и Индия, сега това растение може да се намери по цял свят.

Чаят е известен през вековете като средство за лечение на много заболявания като инфекции, коронарни болести, астма и други. Но какъв е процесът на обработка на тази невероятна напитка – от полетата,  на които се отглеждат до топлата чаша чай, която обичаме да пием? Истината е, че въпреки, че чаят идва в много разнообразни вкусове, аромати и форми, методът му на производство е много идентичен.

приготвяне на чай

Drosselmeyer цедка-лъжичка за насипен чай, www.rockshop.bg
  1. Бране- Чаят се събира два пъти в годината – в началото на пролетта и началото на лятото, а процесът на събиране на листата обикновено се извършва на ръка. Понякога се използват машини, но това се избягва, тъй като те увреждат продукта.
  2. Увяхване – След като са набрани, процес, наречен ензимно окисление, започва да се развива сред чаените листа. Вехненето е необходимо поради няколко причини. Първо, за да се намали влагата, поради което листата често се оставят под слънце или в добре проветриви помещения. Това също така разгражда протеините, от които листата се състоят в свободни аминокиселини. Процесът на сушене повишава количеството кофеин в чая и променя вкуса му.
  3. Навиване – За да се ускори процесът на окисляване, чаените листа се търкалят, разтрошават или смачкват. Това може да се направи в бамбукови корита за по- деликатен подход или чрез машини, които са много по-инвазивни.
  4. Ферментация – Това е много важна част от обработката на чай, тъй като играе огромна роля във вкуса на крайния продукт. Окислението или ферментацията е разрушаването на хлорофила и освобождаването на танин в листата.
  5. Фиксация или Kill-green- Фиксацията се прилага, за да се спре процесът на окисляване с помощта на топлина. По-древните методи за фиксиране включват пара или печене. Съвременната технология позволява това да се извършва в професионални барабани за валцуване.
  6. Загряване – Това е процес, използван само при жълти чайове. Листата се оставят да бъдат леко загрети (до близко до човешката телесна температура) за 6 – 8 часа, след фиксацията. Това дава на жълтия чаят по-деликатен вкус.
  7. Валцоване – Както подсказва името, това е, когато е постигната определена, специфична форма на валцоване. Процесът се извършва ръчно или с машина. Това позволява на маслото в чая да се отдели и да даде още по-дълбок вкус на листата. Чаят по-късно може да се оформи в сфери или дори като тухли.
  8. Сушене – Има много начини да се постигне това като например сушене на слънце, на въздух или в повече случай с печене.
  9. Стареене / втвърдяване – Някои видове чай като Puerh се нуждаят от повече обработка, за да достигнат пълния си потенциал. Ароматизираните чай се нуждаят от повече време, тъй като се пръскат с ароматизатор или се съхраняват заедно, така че чаят да абсорбира аромата.

aksesoari-za-chai-500x500

Drosselmeyer цедка-лъжичка за насипен чай, www.rockshop.bg

Как се обработват различните видове чай?

Зелен чай

Зеленият чай преминава през сравнително кратко време на оксидация. Подготовката на листата започва 1-2 дни след прибиране на реколтата (в Япония прибирането се извършва на четири пъти-  от края на април до май, а след това се през юни, юли и септември). Чаят изсъхва под слънцето на бамбукови стелажи. В Китай се използва техниката pan-fried, за да спрат окисляването (kill-green). В Япония предпочитат да парят чаените листа. Времето за това. зависи от вида чай (пример: Sencha – 30 – 90 секунди.) В Китай оформянето се извършва на ръка, в Япония те използват машини и чаят трябва да премине допълнително сушене в продължение на 30 минути.

Бял чай

Този вид чай преминава през кратък период на изсъхване, който може да продължи до три дни, в зависимост от условията. Най-добрата температура за процеса е 30 градуса. Този вид чай не се подлага на никакво окисляване или оформяне.

Жълт чай

Направен по начин, подобен на този на зеления чай, той има  и допълнителна обработка – леко се нагрява след фиксацията. Този допълнителен етап дава на жълтия чай различен цвят, както и по-деликатен вкус.

Черен чай

Когато става въпрос за обработка на листа от черен чай, те винаги се оставят да се окисляват възможно най-дълги и преминават през процес на навиване. Това се прави във влажна стая (20-30 градуса по Целзий)  и отнема от 45-90 минути до 3 часа, така се позволява да настъпи процесът на оксидация. Стадият на валцуване е много инвазивен и се извършва ръчно или с помощта на роторван.

Чай Oolong

Чаят Oolong има период на оксидация от около 7 часа, който го поставя в групата на полу- окислените чайове (между зеления и черния чай). Това отнема 2-3 дни.. Най-важните стъпки, необходими за приготвянето на този вид чай, са подобни на тези, които черният чай претърпява, но тук детайли като температура и време са много по-прецизни. Чаят Oolong преминава и през допълнителна фаза на печене.

Пост-ферментирал чай

Както подсказва името, тези видове чай имат вторична ферментация, която значително променя миризмата и вкуса на крайния продукт. Процесът на микробиална ферментация може да отнеме месеци, дори години. Тъй като листата от този вид чай стават по-тъмни, в Китай те са известни като тъмни чайове.

цедка  за насипен чай

Drosselmeyer цедка-лъжичка за насипен чай, www.rockshop.bg

You may also like

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *